除了鱼油以外，所有动物油中的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸就是除饱和脂肪酸以外的脂肪酸，这类脂肪酸分子结构中都含有双键，又可以根据含一个或多个双键，将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸的生理功能
不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，它们能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。能使胆固醇酯化，从而降低血液中的胆固醇和甘油三酯。还可以降低血液粘稠度，改善血液微循环。在大脑健康方面，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。同时，不饱和脂肪酸还是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。
如何摄入不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸对人体至关重要，而且部分不饱和脂肪酸，比方说亚油酸和亚麻酸，人体还不能自己合成，所以从食物中摄取就很重要了。在日常容易获得的食物中，蔬菜类：包括大蒜、洋葱、花菜、韭菜、生姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜等，各种蘑菇如香菇、花菇，黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆及大豆和豆制品，另外还有鱼类和苹果、橘子等水果，都能提供丰富的不饱和脂肪酸。另外，适当的饮用酸奶，食用一些坚果如核桃、碧根果等，也对补充不饱和脂肪酸很有好处。